• Le lait

    Avoir un comportement alimentaire naturel, c’est avant tout accepter de respecter les règles fixées par la nature. Un mammifère est nourrit avec du lait maternel jusqu’au sevrage, ensuite il n’en consomme plus une goutte, pourquoi l’humanité serait-elle différente ?

    Il n'y a pas si longtemps, les hommes ne se nourrissaient que de lait cru et de fromage en quantité limité et sans adjonction de sucres rapides industriels, de céréales souvent complètes, de légumes de saisons et d’un peu de viande. Aujourd’hui nous avons les moyens de nourrir tout le monde, sans carences, l’hygiène a fait des progrès considérables, la médecine réparatrice également, alors pourquoi autant de problèmes de santé ?

    Il suffirait de presque rien,
    quelques verres de lait en moins,
    pour effacer de votre vie,
    une foule de petits soucis,

    Pour mesurer les différences entre les divers laits actuellement sur le marché faisons une petite expérience :

    Première expérience à faire chez vous :

    - remplissez trois petits bols avec du lait entier, le premier de lait frais cru si possible biologique, le deuxième de lait pasteurisé (ou chauffé) et le troisième de lait UHT. Couvrez-les d'un tissu fin pour éviter de voir des insectes s'y noyer.

    - mettez-les 48 heures à température ambiante (18° à 20°),

    - observez le résultat.

    - le premier lait prend en masse, une crème jaune se forme à la surface, il forme du fromage blanc frais appétissant, il sent bon, il est riche en bacilles lactiques excellents pour l’intestin.

    - le second est également caillé, mais pas avec la même qualité de texture, il ne sent pas aussi bon et le goût est différent (acide, âcre).

    - le dernier ne caille pas, pas de flore lactique pour le faire évoluer, il dégage une mauvaise odeur légèrement ammoniaquée, il n’est pas comestible : il est mort.

             Voici une autre expérience tout aussi édifiante mais difficile à réalisée chez soi :

    - Élevez deux lots de souriceaux l’un au lait cru biologique l’autre au lait UHT.

    - Lorsqu’ils ont atteint la taille adulte exposez-les à des microbes et des virus (par injections d’une même dose pour tous).

    - Le résultat ne se fait pas attendre : mortalité proche de 100% dans le lot nourrit au lait UHT, peu ou pas de mortalité dans l’autre lot, cette expérience est reproductible.

    Après les expériences ci-dessus une seule conclusion s’impose, pas de lait UHT ni de produits laitiers à base de lait UHT et limiter au minimum le lait stérilisé ou chauffé.

             Pour justifier la consommation des produits laitiers l’industrie alimentaire avance l’argument du calcium. Ceci ne tient pas car de nombreux autres aliments de consommation courante, en contiennent autant si ce n’est plus, (10 à 1300 mg, voir tableau).

    Le lait de femme en contient 33mg contre 133 pour le lait de vache. Il est inutile d’en rajouter, la nature ajuste fort bien les quantités nécessaires. Pourquoi multiplier par trois ou quatre ? Sans compter que le calcium se présente sous plusieurs formes, et que le lait de vache contient des éléments très différents en qualité et en quantité.

    Comparons quelques éléments du lait de femme et du lait de vache.

             Par exemple le fer du lait de femme est absorbé entre 50 et 80%, le fer du lait de vache entre 5 et 10% (réf. Sté française de pédiatrie, comité de nutrition). La teneur en protéine est faible dans le lait de femme mais très disponible : protéine soluble 70% (protéine du petit lait) caséine environ 30%, contre respectivement 25 et 75% pour le lait de vache.

             Le lait de femme est également plus riche en vitamine A, et E (0,23mg de E contre 0,06) en vitamine C (5 contre 1mg).

             Le lait de femme contient sensiblement la même quantité de lipides (45 contre 38 à 40mg/l) le détail de la composition montre une prédominance marquée des acides gras polyinsaturés (55 contre 30%) ainsi qu’une présence importante d’acide linolénique (vit. F 11% contre 4% pour le lait de vache) et d’acide arachidonique.

             Idem pour ce qui est des facteurs de défense et de la flore intestinale, ils sont propres à chaque espèce. La flore intestinale d’un nourrisson élevé au sein est Gram positive et constituée en grande partie de bifidobactérium L+, elle est Gram négative et dépourvue de ces bacilles pour un enfant nourrit au biberon.

             Le lait de vache ne contient aucun glucide complexe, de fait ce n’est pas un aliment complet. Le présenter comme tel dans les écoles est une tromperie sur la qualité du lait, on vante des mérites qu’il n’a jamais eu.

             S’il est consommé entier l’apport lipidique est excessif et de très mauvaise qualité. La structure des globules gras est fortement modifiée. Leurs tailles passent de 3 à 5 µm habituellement à 1 µm . Les complexes phospho-lipoprotéiques des membranes subissent d’importants remaniements. Si avec un lait non chauffé la plus grande part des globules ne franchissent pas la barrière intestinale, avec un diamètre de 1 µm il n’en est plus de même, ceci est aggravé par une carence en vitamine F qui rend la paroi des intestins plus perméable aux macro molécules et a fortiori au petites molécules même indésirables. Trop de matières grasses pas de fibres ni de vitamines A, C, E et F.

             S’il est écrémé, la part de protide est trop importante et sans intérêt car la consommation de protide est suffisante par ailleurs (viandes, poissons, végétaux). L’argument des protéines tient d’autant moins qu’elles sont altérées par les transformations industrielles (idem vit E et F). Les protéines solubles sont sensibles à la chaleur, en particulier la lysine. Il y a peu d’altération lors de la pasteurisation, mais 60% pour le lait UHT et 100% pour le lait stérilisé. Le taux de croissance d’un veau élevé au lait UHT est 30% inférieur à celui d’un veau élevé au lait cru. Trop de protéines pas de fibres ni de vitamines A, C, E et F.

     

             Le lait est aussi générateur d’allergies et d’intolérances, les médecins généralistes ne le savent pas (ils vous regardent avec un petit sourire en pensant : " mais bien sur... "), cependant il y a de ce point de vue de petits changements. Les allergologues n’en sont pas franchement convaincus non plus, car le test cutané est le plus souvent négatif dans les cas d’intolérances aux protéines du lait de vache et/ou au lactose. Sans compter que le lait industriel (élevage intensif) est le plus souvent pollué par des résidus de pesticides (produits liposolubles), des mycotoxines (aflatoxines contenu dans l’aliment d’ensilage et les tourteaux d’arachides ou de soja mal conservés) et parfois des isotopes radioactifs.

             La médecine étant arrivée à une sorte de palier, de pause dans sa progression des résultats (pas dans la recherche fondamentale qui continue de progresser), actuellement la seule façon d’améliorer la santé du plus grand nombre est d’agir sur l’alimentation. Dans le chapitre spécifique du LAIT, la consommation excessive de lipides saturés et de protides transformés associés le plus souvent à des sucres rapides (voir Sucres) est à revoir à la baisse aussitôt que possible et ce malgré les intérêts économiques colossaux.

    L’intolérance au lactose 

             L’allergie au lactose est très rare, par contre l’intolérance à des degrés divers est plus courante. Les produits lacto-fermentés comme les fromages et les yaourts sont très pauvres en lactose.

             Cette intolérance est dans la majeur partie des cas due à l’absence d’une enzyme glycoprotéique : la lactase. Le lactose est hydrolysé par la lactase et donne une molécule de glucose et une molécule de galactose. Chez les mammifères l’activité de la lactase est maximum au début de la vie et va en décroissant jusqu’à l’âge adulte, sauf chez l’homme ou elle persiste différemment selon les races et les régions. Pour les adultes, son activité est nulle chez les Asiatiques, 30% chez les Africains, en France : 40% dans le Sud et 70% dans le Nord.

             Le fait d’avoir toujours manger des produits laitiers n’entretient pas l’activité de la lactase. Elle est présente dans certains groupes ethniques ne consommant pas de lait : l’activité de la lactase semble génétique.

    Le diagnostique d'intolérance est assez difficile, sauf le test d’hydrogène expiré. Le plus simple étant de supprimé le lait pendant quelques jours chez les enfants ou plus d’une semaine chez les adultes, les symptômes doivent céder rapidement à ce régime s’il est rigoureusement suivi.

             Bien souvent les jeunes enfants " intolérants " adaptent leur consommation : ils ne veulent pas de lait, il est déraisonnable de la forcé à boire du lait. Les enfants ont des douleurs abdominales après absorption de lait, le bébé pleure après le biberon, ce qui ne veut pas dire qu’il a encore faim : consulter un spécialiste ou remplacer le lait par autre chose durant quelques jours, par exemple le lait de soja qui ne contient pas de lactose (il a d'autres inconvénients). L’intolérance au lactose peut être associée à une intolérance aux protéines de lait, dans ce cas cette allergie peut s’étendre aux protéines de soja. 

    Allergie aux protéines du lait

             Elle concerne entre 2 et 3% des enfants (et par extension de la population totale). Le risque est grandement majoré si l’un ou les parents sont eux même allergiques, le problème étant que bien des adultes ignorent leurs allergies ou intolérances.

             Il s’agit d’une allergie aux protéines du lait de vache, en particulier la bêta lactoglobuline, mais aussi toutes les autres protéines du lait

             Les manifestations allergiques concernent les sphères : O.R.L. (sinusite, rhume, otites...), digestive (dyspepsie, constipation, crampes...), pulmonaire (asthme, bronchite...), dermatologique (eczéma...), rhumatologique (rigidité articulaire, tendinite...), gynécologique (pertes blanches, dysménorrhées, kystes ovariens, fibromes, mastodynies...) et des troubles psychiques variés (troubles du sommeil, irritabilité, anxiété, tendance dépressive...).

             Les manifestations les plus courantes étant dans l’ordre d’apparition : les pleurs du bébé après le biberon, eczéma, rhumes et otites à répétition, problèmes intestinaux (constipation). Chez l’adulte les manifestations les plus apparentes sont le plus souvent limitées au rhume et à la constipation. Le terrain se dégrade progressivement générant à la longue des pathologies plus lourdes.

    Les allergies ayant une autre origine sont aggravées en particulier l’asthme, allergie aux pollens, l’urticaire, etc.

             Le nombre croissant d’enfants allergiques sans antécédent familiaux doit attirer notre attention sur une surconsommation de produits laitiers et sur les facteurs environnementaux.

             Un seul remède la suppression totale de tous les produits laitiers, de tous les gâteaux à base de lait et ceux (très nombreux) qui contiennent des protéines de lait.



    Livre à lire absolument : "Le lait : une sacrée vacherie ?" du Dr Nicolas Le Berre.




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